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江南百花鸡

http://www.chinesecio.com 2011年04月06日 09:54 天天美食网

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江南百花鸡
江南百花鸡

菜系粤菜

口味 清香

价格40-80元

特色 :此菜入口爽滑,味鲜甜。以花瓣镶碟边,形、色、味俱佳。

原料 :童子鸡1250克,虾仁350克,蟹肉25克,鸡蛋清 30克,鲜菊花15克,淀粉 (蚕豆)10克, 8克,味精 2克,香油 3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物 30克。

制作 方法

1.将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2.去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩;然后将鸡铺在竹箅子上,外皮向下,再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。

3.将虾仁洗净,排剁成虾茸;将剁好的虾茸和蟹肉拌匀;拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上,要略盖过鸡皮;最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟;取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8块;鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形。

5.用中火烧热炒锅,下油10克,烹黄酒,加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下香油和植物油20克推匀淋在鸡上。

6.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

小贴士

1.蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙。

2.江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。