鱼饼

http://www.chinesecio.com 2011年02月11日 00:00 天天美食网

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鱼饼
鱼饼

公历日期:2011年2月11日

农历日期:正月初九

推荐菜:鱼饼

推荐理由:色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸。

菜系江西菜

口味 咸鲜

价格10-40元

原料

鳜鱼 250克,鸡蛋 100克,香菇 (鲜)15克,菠菜 25克, 15克,淀粉 (玉米)30克,味精 3克,香油 5克,菜籽 50克,猪 (炼制)15克。

制作 方法

1.将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内;菠菜择洗干净,切段。香菇去蒂洗净,用冷水涨发,大的一撕两半,待用。

2.用碗盛清水100毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀。和匀的鱼茸再加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲。

3.锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸。

4.待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油。

5.炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落;将锅放炉火上,加入鲜汤1000毫升,放入鱼饼,烧开10分钟。

6.鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。

小贴士

1.淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3至4次。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。

2.鱼肉适宜用青鱼 草鱼 、桂鱼,重量在1000克以上,吸水充分。

3.炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀;

4.因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。