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煮一只不偏心的蛋

http://www.chinesecio.com 2011年01月13日 14:09 中国网

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煮一只不偏心的蛋
煮一只不偏心的蛋

王泽斌,美国食品工程博士,美国食品技术协会高级会员

你一定也发现了,通常情况下,煮出的鸡蛋,蛋黄总是偏向一边,而不是乖乖待在中心部分。埃尔维·蒂斯,一位爱好烹饪的法国人也注意到了这个现象,并开始了一场探索——“如何让蛋黄待在中心”?

蒂斯首先思考的是:鸡蛋为什么会偏心?一个显而易见的原因是:蛋黄和蛋白的密度不同。有人认为蛋黄更“重”,但事实并非如此。要知道,蛋白是蛋白质的水溶液,而蛋黄中则有大量脂肪,脂肪密度比水小,所以,蛋黄要比蛋白“轻”。煮鸡蛋过程中,蛋黄会上升,最后导致了鸡蛋的“偏心”。

这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”,就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”,而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂:打一只鸡蛋在玻璃量筒中,再加入几只鸡蛋的蛋白,慢慢地,蛋黄上升到了量筒顶端——显然,蛋黄比蛋白的密度更小。

实际上,这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜,将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时,这层膜遭到了破坏,因此,这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。

于是,蒂斯又进行了另一个实验:将一只鸡蛋固定在锅里,烧开水煮10分钟左右,剥开蛋壳--正如他所料,这次,鸡蛋黄偏到了上方。(如果煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长时间,结果会更加明显。)

蒂斯的谜底差不多揭晓了:要煮出同心的鸡蛋,关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点,就是不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说,就是不停地滚动鸡蛋,直到蛋白凝固。在开水中,大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋,也没有问题,只是滚动的时间需要更长而已。

不过,对于一般人来说,煮同心蛋似乎并无实际意义,煮出一枚晶莹剔透不偏心的溏心蛋才是既满足视觉又满足味觉的大事。

溏心蛋,即“蛋白凝固了蛋黄还未完全凝固的蛋”,虽然从食品安全角度看存在危险,却是很多人的心头大爱,偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋,几乎等同于中了彩票小奖。

其实这不难。在煮鸡蛋的过程中,热量由外向里传递,而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下,开水的温度是九十多摄氏度,蛋白的温度从室温逐渐升高,到62摄氏度就开始凝固,而蛋黄则要等到68摄氏度。也就是说,如果你将水温控制在二者之间,就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。

看起来,要煮出“溏心鸡蛋”,火候的掌握至关重要,这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手,而多数人只能浅尝辄止。当然,也有取巧的办法,有人就建议:“准备12个鸡蛋,从第三分钟开始,每隔1分钟捞出两个,总有2个是溏心的”。这真是个聪明的笨办法。