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叉烤野鸡片

http://www.chinesecio.com 2010年12月27日 00:00 可口网

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叉烤野鸡片
叉烤野鸡片

公历日期:2010年12月27日

农历日期:十一月二十二

推荐菜:叉烤野鸡片

推荐理由:野鸡,又名山鸡,雄者羽毛美丽,体状且大,雌者体形较小,制菜雄者为佳。盐城处于滩涂河荡地区,宜于野鸡栖息繁衍,冬令捕之,甚为肥壮,可制作多种美味 佳肴,如爆炒山鸡片,野鸡塌等,均为当地时令名菜,叉烤野鸡片更是脍炙人口,野鸡经叉烤,增加了野生禽类特有香美风味,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒 、青 花等佐料 ,更觉风味独异。外脆里嫩,油润爽口。

类别:苏菜

口味 炸烧味

价格:40-80元

原料

野鸡1000克,猪网 250克,虾仁250克,猪肉 (肥)100克,鸡蛋清 25克,青蒜20克,香油 5克,盐5克,白酱油 25克,白砂 5克,黄酒5克,甜面酱30克,椒盐 3克,胡椒粉3克,小 15克, 5克,辣椒 (红、尖、干)5克,淀粉 (蚕豆)8克。

制作方法:

1.取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁

2.取葱5克洗净,切成末。

3.干辣椒洗净,切末。

4.青蒜择洗干净,切成末。

5.将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用。

6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。

7.把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末。

8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块。

9.然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油,改刀成菱形块装盘。

10.上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。

小贴士:

1.同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。

2.传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。

食物相克:

1.虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

2.鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。